游開封，吸引人的不光名勝，還有名吃。灌湯小籠包、黃燜魚、炒紅薯泥、杏仁茶……

以前，街邊小吃店“搭個棚，擺個凳”就開工的現象并不少。鍋臺邊亂糟糟，垃圾桶臟兮兮，游人常感嘆“小吃味美，店面不美”。不過如今，開封小吃店的形象正在轉變。走進羊肉湯館，黑黢黢的小桌凳，變得寬大、干凈了；鍋臺上亂丟的香菜葉、味精粒也沒了，取而代之的是調料盒、大湯碗。

“小餐飲，連著大民生。開封開展小餐飲‘廚房革命’，就是要立足群眾最急、最怨的問題?！遍_封市委書記侯紅說。

毛巾編號搭放

菜品裝盒貼簽

走進“老字號”小籠包子黃家老店，落地窗邊八仙桌一字排開，古香古色。大廳正中，一臺大屏幕正在直播后廚備菜、炒菜、裝盤的過程。

從“后廚重地，閑人免進”到“質量監督是您的權利，4D廚房敬請參觀”，開封改造小餐飲業使得企業的理念為之一變。黃家老店總經理黃素萍介紹，所謂“4D”管理模式，即整理到位、責任到位、培訓到位、執行到位。

在后廚，處處干凈整潔。擦盤毛巾、洗盤毛巾編號搭放；員工茶杯、員工餐盒整齊排列。冰箱里，各色菜品分裝保鮮盒，貼上標簽；餐架上，各種調味料按序排放，隨手可找。墻上掛著砧板、打荷、傳菜等作業指導書，每道工序都有章可循。

“以獎代補，‘一店一方案，一店一特色’進行改造后，小餐飲店軟硬環境大幅提升?！遍_封市副市長鄭中華說，升級改造時，對證照手續、營業面積、操作間布局、灶具安裝、煙塵處理等劃定統一標準。驗收合格后，給予1萬元至3萬元的補貼。

經過改造，蚊蠅亂飛、油煙遍布的小吃店變得“高大上”了?！懊鲝N亮灶”逐步實現，燃料用清潔能源，消毒有消毒柜，還統一加裝不銹鋼抽油煙系統。后廚師傅的一舉一動，會上傳“舌尖安全網”，在手機APP上隨時可查?！盎ヂ摼W+明廚亮灶”，倒逼餐飲企業改進服務質量。一旦發生食品安全事故，高清攝像頭采集的圖像可作為調查證據。

采用公司模式

實行退出機制

開封市的餐飲經營單位85%為小餐飲。怎么才能管好它們，保障食品安全？

集中經營，統一管理。開封市建設14個小餐飲集聚區，按照“產業集群化、環境優美化、改造透明化、規范標準化、監管現代化”的思路，實現小餐飲從室外到室內，從分散到集中，從各自為政到統一管理，優化了就餐環境，方便了嚴格監管。

公司化管理，內外部監督。開封市政府食安辦主任、市食品藥品監督管理局局長管堅勇說，小餐飲集聚區采用公司化管理模式，實行統一原料采購、統一檢驗檢測、統一餐具消毒、統一出攤時間、統一鋪面風格等“九統一”。食藥監部門遠程監控，現場抽檢、快檢，從外部監督。管理公司實行“五星評比”“紅黑榜”等機制，在內部監督。對于忽視安全管理、出現食品安全事故的經營戶，實行退出機制。對于可能出現的風險，政府出補貼，引導小餐飲集聚區、夜市等餐飲單位自愿參加保險。

小餐飲改造效果如何？市民和游客最有發言權。小宋城、上河城小吃街等10多個小餐飲集聚區盛名在外，游客絡繹不絕。華燈初上，鼓樓夜市熱鬧起來。市民張玉民常來吃小吃，對變化感觸頗深：“以前，這里攤位亂、衛生差?，F在，夜市統一了餐車、桌凳、服裝、灶具等，有文化，有味道！”

《 人民日報 》（ 2018年08月14日 08 版）